Perfiles de calidad del café de México / Victorino Morales Ramos ... [y otros cuatro]

"En México se reportan alrededor de 710 mil hectáreas cultivadas con café, en una diversidad de condiciones agroecológicas y de manejo de plantaciones que, aunadas a las condiciones de procesamiento, generan una diversidad de perfiles de calidad en las diferentes regiones cafetaleras del país. Calidad que en la mayoría de los casos no está documentada, permaneciendo desconocida para agentes involucrados en la cadena de suministro del café de México, incluyendo los productores. Este libro presenta un primer acercamiento a los Perfiles de Calidad del Café de México, a través de la descripción de los parámetros físicos del grano verde, la evaluación sensorial del café tostado y molido; así como del reporte de los principales metabolitos del grano. El primer capítulo describe los Aspectos Metodológicos para la determinación de los perfiles de calidad. El segundo capítulo proporciona un panorama sobre la Importancia del Café en México. En los capítulos subsecuentes se aborda, a nivel estatal, cada una de las regiones cafetaleras de 12 de los principales estados productores del país: Chiapas, Veracruz, Puebla, Oaxaca, Guerrero, Hidalgo, Nayarit, San Luis Potosí, Jalisco, Estado de México, Querétaro y Morelos. A nivel estatal, se describen las características agroecológicas de las regiones cafetaleras y se presentan los resultados de la evaluación física, química y sensorial de sus respectivas muestras, incluyendo altitudes promedio y porcentajes de humedad. La evaluación física comprende los contenidos por tamaño, forma y número de defectos en el grano verde. La evaluación química involucra la cuantificación de cafeína, trigonelina y ácido 5-cafeoil-quínico. En la evaluación sensorial cuantifica el aroma, sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, balance, apreciación global, entre otros parámetros. Finalmente, se presenta un capítulo sobre la Calidad del Café en México, donde se realiza una comparación de los perfiles de calidad regionales, agrupando estados y regiones con perfiles de calidad similares". -- contracubierta