Bacterias lácticas en alimentos fermentados

La fermentación ácido láctica, es uno de los métodos más antiguos para preservar alimentos. Consiste en un proceso microbiano muy complejo en el cual una población de bacterias lácticas llega a ser la microflora predominante. Estas bacterias se caracterizan como Gram positivas, no esporuladas, fermentadoras de carbohidratos, productoras de ácido láctico, ácido tolerantes, proliferan en hábitats anaerobios, catalasa negativas, no móviles, y no reductoras de nitratos. Para su crecimiento, requieren de azúcares como la lactosa además de aminoácidos, vitaminas y otros factores. La leche es el medio típico y satisfactorio para su desarrollo, aunque otros son también alimentos excelentes medio de crecimiento y producción de metabolitos de estas bacterias, como las masas de cereales, los vegetales y las carnes. Además de que su rápido crecimiento permite que sean en poco tiempo la población dominante, tienen propiedades antagónicas que les permite competir exitosamente con otros microorganismos. Los diversos alimentos preparados por fermentación láctica tienen como características principales: una mayor vida útil, cambios en propiedades organolépticas, como el sabor y la textura que los hace más apetecibles, y en algunos casos, mejoras en su calidad nutricional.