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998			_aHEM3 _b20100218 _zjanium
008			100218e1996 mx |||p r 0 b|spaod
100	1		_aShirai Matsumoto, Keiko
245	1	0	_aBacterias lácticas en alimentos fermentados
520			_aLa fermentación ácido láctica, es uno de los métodos más antiguos para preservar alimentos. Consiste en un proceso microbiano muy complejo en el cual una población de bacterias lácticas llega a ser la microflora predominante. Estas bacterias se caracterizan como Gram positivas, no esporuladas, fermentadoras de carbohidratos, productoras de ácido láctico, ácido tolerantes, proliferan en hábitats anaerobios, catalasa negativas, no móviles, y no reductoras de nitratos. Para su crecimiento, requieren de azúcares como la lactosa además de aminoácidos, vitaminas y otros factores. La leche es el medio típico y satisfactorio para su desarrollo, aunque otros son también alimentos excelentes medio de crecimiento y producción de metabolitos de estas bacterias, como las masas de cereales, los vegetales y las carnes. Además de que su rápido crecimiento permite que sean en poco tiempo la población dominante, tienen propiedades antagónicas que les permite competir exitosamente con otros microorganismos. Los diversos alimentos preparados por fermentación láctica tienen como características principales: una mayor vida útil, cambios en propiedades organolépticas, como el sabor y la textura que los hace más apetecibles, y en algunos casos, mejoras en su calidad nutricional.
700	1		_aGuerrero Legarreta, Isabel
700	1		_aLara Calderón, Paulina
773	0		_tCiencia. Revista de la Academia de la Investigación Científica _g47, 2 (jun. 1996), 125-137
999			_c218950 _d218950