"Que se cumplan los sagrados principios de la revolución" : cambio y continuidad en la política de abasto de carne en la ciudad de México

Este artículo es parte de una investigación más amplia acerca de la industria ganadera mexicana entre las últimas décadas del siglo XIX y las primeras del XX. El objetivo es recurrir a los indicadores de matanzas de vacuno para reflexionar acerca de las condiciones de abasto en la ciudad de México (el principal mercado del país) y su relación con los criadores del norte, en el mismo contexto histórico. El argumento central está relacionado con el hecho de que la historiografía más reciente sobre el tema continúa repitiendo antiguas aseveraciones, al vincular lo que denominan ser los precarios niveles de consumo de carne en la capital de la República durante el porfiriato con las exportaciones que los norteños realizaban para Estados Unidos. Evidencia disponible sugiere que las explicaciones acerca de las deficiencias en el suministro capitalino de carne deben ir más allá de culpar al mercado externo, como se observa a partir de la comparación con el caso de Río de Janeiro (Brasil). Más aún, como los intentos de industrialización de la carne fueron interrumpidos en pleno contexto revolucionario, el antiguo sistema de abasto fue preservado, pero no sin costos para una población que, año tras año, a lo largo de las tres primeras décadas del siglo XX, añadía una cantidad menor de carne a sus platillos.