Determinación de las subdenominaciones de origen del Café Veracruz : estudio preliminar

Ante la necesidad de generar estrategias para integrar al café mexicano en los mercados de especialidad como un mecanismo para enfrentar la crisis de bajos precios, se desarrolló el presente trabajo de investigación en el que se aplicó un sistema de muestreo entre los productores de café de Veracruz. Cada parcela se caracterizó agroecológicamente y se tomaron muestras de café cereza, las cuales fueron beneficiadas por la vía húmeda. La evaluación sensorial de la bebida de café la realizó un panel de cinco jueces, los cuales describieron cuantitativa y cualitativamente los atributos de la bebida. En el análisis se encontró que varios atributos sensoriales se relacionan en sentido inverso con la temperatura media anual y la cobertura arbórea, estableciéndose la correlación más alta entre la acidez de la bebida y la temperatura (r=-0.61). En la descripción cualitativa se encontró que las notas del perfil sensorial tienden a agruparse por tipo de suelo. En total se identificaron seis perfiles diferentes, en los que destacan las notas a chocolate en las áreas de origen volcánico y a nueces en los de origen sedimentario. En el trabajo se encontró, que la temperatura es una de las variables que tiene mayor importancia en el comportamiento de las características de la bebida de café.