Efectos químicos y microbiológicos de la aplicación de atmósferas modificadas en la conservación de la carne fresca
Guerrero Legorreta, Isabel
Efectos químicos y microbiológicos de la aplicación de atmósferas modificadas en la conservación de la carne fresca
El almacenamiento en atmósferas modificadas ha tenido un desarrollo rápido a partir de la década de los 70's, con el advenimiento de los laminados plásticos para empaques. Consiste en alterar la concentración de los gases en la atmósfera en la que se almacenan productos alimentarios para obtener niveles deseados de éstos, que permitan una mayor vida útil del producto. Las atmósferas modificadas en el almacenamiento de carnes se emplean junto con refrigeración, potenciando así la capacidad de conservación de ambos. Los gases más empleados son dióxido de carbono, oxígeno y nitrógeno, aunque se ha especulado en el uso posible de monóxido de carbono. El empaque al vacío es considerado como una variante de atmósfera modificada. Los principales cambios que sufren las carnes almacenadas en esta forma ocurren con respecto al color, a la oxidación de lípidos y a la población microbiana presente. El color rojo, debido a la mioglobina, se altera por la presencia de oxígeno, compuesto que permite el desarrollo de oximioglobina, pigmento rojo brillante relacionado con la buena calidad de la carne. Los lípidos pueden oxidarse en forma acoplada con los pigmentos, sin embargo esta oxidación depende de la especie animal de la que provenga la carne, de la atmósfera en la que se almacena, y de la presencia de prooxidantes.
Efectos químicos y microbiológicos de la aplicación de atmósferas modificadas en la conservación de la carne fresca
El almacenamiento en atmósferas modificadas ha tenido un desarrollo rápido a partir de la década de los 70's, con el advenimiento de los laminados plásticos para empaques. Consiste en alterar la concentración de los gases en la atmósfera en la que se almacenan productos alimentarios para obtener niveles deseados de éstos, que permitan una mayor vida útil del producto. Las atmósferas modificadas en el almacenamiento de carnes se emplean junto con refrigeración, potenciando así la capacidad de conservación de ambos. Los gases más empleados son dióxido de carbono, oxígeno y nitrógeno, aunque se ha especulado en el uso posible de monóxido de carbono. El empaque al vacío es considerado como una variante de atmósfera modificada. Los principales cambios que sufren las carnes almacenadas en esta forma ocurren con respecto al color, a la oxidación de lípidos y a la población microbiana presente. El color rojo, debido a la mioglobina, se altera por la presencia de oxígeno, compuesto que permite el desarrollo de oximioglobina, pigmento rojo brillante relacionado con la buena calidad de la carne. Los lípidos pueden oxidarse en forma acoplada con los pigmentos, sin embargo esta oxidación depende de la especie animal de la que provenga la carne, de la atmósfera en la que se almacena, y de la presencia de prooxidantes.
